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Dalla catena del freddo alla cottura a bassa temperatura, le innovazioni sistemiche della moderna cucina professionale sono sempre legate a questioni "termiche". Per abitudine, il concetto della conservazione riconduce alla refrigerazione e alla congelazione, ma questo automatismo mentale sta mostrando i suoi limiti, sempre più evidenti in un contesto di ristorazione dove qualità ed efficienza sono ormai un tutt'uno. Come dimostra il Prof. Davide Cassi, oggi è possibile conservare anche a temperature di servizio. Una tecnologia sviluppata da Exever, basata sugli studi condotti nel Laboratorio di Fisica Gastronomica di Parma, permette di mantenere cibi cotti, pronti per il servizio, per periodi che variano da un minimo di quattro giorni fino ad (oltre) due settimane. La conservazione a temperatura di servizio può impattare il mondo della ristorazione e del food service in generale in modi significativi intervenendo proprio dove il sistema mostra le sue lacune maggiori. L'ottimizzazione della programmazione e della preparazione dei piatti, la concomitante riduzione del personale specializzato, il mantenimento di caratteristiche organolettiche e qualitative, la possibilità di utilizzare tagli meno pregiati di carni con risultati eccellenti, la facoltà di variare l'offerta senza alzare i rischi dell'invenduto... Le strutture "vincenti" saranno quelle in grado di evolversi in sintonia con i cambiamenti di carattere sociale che condizionano il modo di "mangiare".
