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In questo volume, che ha visto in particolare una felice collaborazione tra l'Università della Sorbonne e i ricercatori locali, l'attenzione si è rivolta ancora una volta ad un Capitolare, vale a dire ad uno Statuto che determina le competenze di una magistratura, detta le norme operative per la sua azione e ne regola i rapporti con le altre magistrature. Il "Capitolare degli officiali al formento", documento della metà del Trecento che detta norme su tutta la filiera della produzione del frumento, dall'importazione del grano alla panificazione, è di particolare interesse, non solo per gli storici ma anche per i filologi, per l'uso della lingua veneta. L'approvvigionamento di una delle più grandi città d'Europa era ovviamente la primaria preoccupazione del governo, anche per ragioni di pace sociale, soprattutto per quanto riguardava l'alimento principale della maggioranza della popolazione cioè il pane. Il Capitolare ci informa con grande precisione di tutte le figure professionali coinvolte: mercanti, pistori, pancogoli, fontegari, mesuradori fino alle oretere, produttrici e venditrici di un tipo particolare di biscotto. Da esso inoltre si possono ricavare informazioni sulle tecniche produttive, come per esempio la necessità alle volte di produrre farine non solo di frumento ma anche di altre biave, nonché sulle linee guida del comportamento degli ufficiali a tutti i livelli.
