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Con questo libro si vogliono illustrare in modo semplice i processi chimici e fisici che avvengono cucinando i cibi, e l'influenza che le trasformazioni provocate dalla cottura hanno sulla composizione degli alimenti; vengono considerate le conseguenze che tali trasformazioni hanno sulla salute dei consumatori. La divulgazione non trascura gli aspetti gastronomici, che divengono suggerimenti pratici per fare una buona cucina. Il libro, malgrado il tono "leggero" e l'architettura, è particolarmente curato nell'aspetto scientifico: dati e affermazioni poggiano su dati bibliografici, per eventuali consultazioni. In alcune parti, scritte a carattere più piccolo, si approfondiscono argomenti di particolare spessore scientifico.
