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Il grande momento di crisi può diventare l'occasione unica per riportare la passione, la qualità, la vocazione e il talento al comando di un settore così importante per la nostra economia, ripulendolo finalmente dall'ipertrofica proliferazione virale che l'ha attanagliato per tutti questi anni. Se un prodotto non c'è, non sostituitelo mai con un prodotto simile posticcio. Non c'è. Punto. Fate di questo concetto il caposaldo del nuovo business rifondante. Il rispetto della materia prima deve diventare un comandamento. Ricordate che le tecniche e le tecnologie devono essere al servizio del cibo, non viceversa. Questo deve essere il nuovo ristoratore: uno scultore pregevole con l'umiltà di un benedettino. Ricordate: il giuramento di rispetto verso il cliente non può essere rispettato se non parte dal rispetto che dovete a voi stessi, alla vostra indole, al vostro diritto alla felicità. Vi sorprenderà scoprire come, preoccupandovi per il mondo, il mondo si occuperà di voi. Voi vendete cultura. E vendete emozioni. È per questo che il cliente paga. È l'esperienza ciò che il cliente vuole comprare. E, più essa sarà vera, più il cliente vi amerà e vorrà restare con voi. La nuova ristorazione ha sì bisogno di pionieri, ma non certo di martiri. Il ristoratore deve considerare il cliente un investimento, non un consumatore da cui estrarre profitto. Questo è l'unico approccio possibile perché il cliente possa acquisire la consapevolezza che lo renda in grado di acquistare l'esperienza più adatta a se stesso. Il ristoratore che, distaccandosi dalla circoscritta dinamica venditore/acquirente connessa allo standard business, riuscirà a creare un'alleanza con il cliente, stabilirà le basi del business virtuoso del futuro.
