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Dopo aver allevato un piccolo gregge di agnelli su pascoli di erba fresca, seguendo una tecnica antica e complessa che aveva coinvolto l'intera fattoria, Dan Barber propone finalmente nel suo ristorante le deliziose costolette ottenute con tanta fatica. Accompagnate da purè alla menta e zucchine grigliate, nel giro di pochi istanti vanno completamente esaurite: mesi di lavoro vengono divorati in un batter di ciglia dai primi avventori del ristorante, come un hot dog qualsiasi. Sconfortato, Barber commenta: "La sera in cui le costolette fecero il tutto esaurito, cominciai a pensare che il pelo nel nostro uovo fosse il menu stesso, o per meglio dire la concezione occidentale del menu, ancora legata a una dieta proteinocentrica". "La cucina della buona terra" parte da questa considerazione e ci conduce in un viaggio fantastico, in ogni parte del mondo, a conoscere i migliori allevatori, i migliori pescatori e i migliori agricoltori, scoprirne la dedizione, l'attenzione alla loro terra e al loro mare, in un grande affresco di arte culinaria che è anche un'ode accorata alla sostenibilità del pianeta e alla felicità di farne parte. Soprattutto quando mangiamo. Dal fast-food al chilometro zero si è fatto un grande passo avanti, ma si tende ancora a pensare che il menu del ristorante debba dettare l'agenda degli agricoltori e degli allevatori, mentre Barber è convinto che le cose stiano esattamente al contrario: un buon chef interpreta il cibo e mette nel piatto...
