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Il pasticciere che crea cioccolatini si trova di fronte ad un mercato in forte evoluzione: i produttori di cioccolato hanno ampliato la gamma dei loro prodotti e un pubblico più sofisticato (e capriccioso) esige nuovi gusti, nuove forme, nuove sensazioni. L'artigiano di successo è quello che riesce a calarsi in più ruoli. Come creativo, deve continuamente reinventare quella delizia costituita in gran parte di cioccolato. Come uno scienziato, deve conoscere la materia prima e garantire una shelf life stabile a un prodotto notoriamente delicato. Come imprenditore, deve assicurare che il food cost sia sostenibile e saper presentare i suoi cioccolatini in un mercato sempre più competitivo. In questo libro il maestro pasticciere Danilo Freguja offre informazioni concrete per sostenere i suoi colleghi in ogni fase del loro lavoro. Con cinquanta ricette per praline stampate e tagliate alla chitarra, tartufi, barrette e altre creazioni composite - tutte fotografate - fornisce un catalogo di forme, decori e ricette. Informazioni dettagliate sulla composizione e il bilanciamento delle ganache e shelf life aiutano il professionista nell'assicurare la qualità nel tempo. Strumento di lavoro utile per il professionista del cioccolato, questo volume trasmette non solo quella passione che è l'insostituibile forza di ogni artista, ma anche solide nozioni pratiche che gli permettono di trasformarla in un'attività di successo.
