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Le parole della dottoressa Michela Pagnani descrivono ciò che la scienza ha messo a disposizione della fermentazione in termini di conoscenza e tecnologia. Teorie e pratiche a tutela del cibo e delle sue proprietà organolettiche. Un percorso rigoroso affiancato da un'applicazione pratica accessibile. La chef Daniela Cicioni, riferimento della cucina vegana ed esperta di cucina crudista e di tecniche di "non cottura", illustra le fasi di preparazione del fermentino nelle sue versioni stagionate, erborinate, a crosta fiorita e fresche. L'intervento del dottor Riccardo Astolfi prepara il terreno per la scoperta del fermentino, introducendo il libro con i principi chimico-fisici e la storia della fermentazione, processo di evoluzione e conservazione degli alimenti di origine millenaria. Prefazione di Riccardo Astolfi. Procedimenti e ricette di Daniela Cicioni.
