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I prodotti agricoli presentano determinate caratteristiche che li rendono intrinsecamente diversi dalle altre merci, particolarità che fanno sì che gli Stati tendano a intervenire nella regolamentazione del settore, gestendo la transizione dalla società agricola alla società industriale, istituendo sistemi di controllo dei prezzi, finalizzati a fornire prodotti a basso costo ai consumatori, o a mantenere elevato il reddito degli agricoltori e adottando una disciplina volta ad assicurare la salubrità e la sicurezza degli alimenti immessi sui mercati. La peculiarità del comparto agro-alimentare e le posizioni contrastanti - a volte antitetiche - di diversi Stati hanno portato alla conclusione nel 1994, al termine dell'Uruguay Round del GATT istitutivo dell'Organizzazione Mondiale del Commercio, dell'Accordo sull'agricoltura, teso a contribuire alla formazione di «a fair and market oriented agricultural trading system». La disciplina del commercio internazionale dei prodotti agricoli è però ben lungi dall'essere approdata a un punto fermo.
