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Una vera e propria rivoluzione, quella di Fabrizio Galla nei due capitoli che compongono questo libro, uno dedicato alla confetteria e l'altro ai dolci al piatto, preceduti da altrettante sezioni introduttive: il lettore viene sapientemente guidato attraverso la materia, le sue caratteristiche e peculiarità, le tecniche e i procedimenti in cui il neo eletto Pasticcere dell'Anno 2020 dall'Accademia Maestri Pasticceri Italiani si muove con abilità e maestria. Galla è veterano della confetteria che ama e conosce da sempre ma partendo proprio dalla tradizione ci propone una confetteria assolutamente contemporanea. Una confetteria che non è solo zucchero, che non si avvale più di aromi e coloranti, ma che si impreziosisce e si fa accattivante alla vista e al palato grazie all'utilizzo della polpa e della polvere di frutta. Questo testo costituisce un vero e proprio compendio della confetteria, perché Galla fornisce tutti gli strumenti per realizzare una confetteria moderna e diversificata. Nel primo capitolo si parte da una breve e doverosa introduzione storica sulla nascita della confetteria a cui seguono l'illustrazione delle varie tipologie di caramelle e pastigliaggi. Troviamo quindi le sezioni dedicate alle basi, alla teoria e alla pratica, una descrizione della materia prima (lo zucchero) e quella specifica, riservata alla preziosa tecnica dell'amido-cipria, i cui passaggi salienti sono illustrati sapientemente in scatti step by step, che come tutte quelle del volume si devono a Matteo e Vincenzo Lonati. Si entra poi nel cuore pulsante del capitolo con le ricette di gommose, caramelle mou, marshmallow, caramelle dure e fondant, passando per i liquorini e le ginevrine di cara memoria, e poi le caramelle pressate, i torroni, le golose creme spalmabili e tanto altro ancora. Classici della confetteria rivisitati e nuove proposte, tutte ricette accuratamente descritte, collaudate e sperimentate a lungo in laboratorio affinché il lettore, sia egli un professionista o un appassionato di pasticceria, con la giusta strumentazione possa riprodurle con eccellenti risultati. Il secondo capitolo è dedicato ai dolci al piatto ed è qui che Galla, in un vortice di creatività, propone tredici ricette sapientemente ideate che, oltre a comprovare una tecnica consolidata, dimostrano la sua capacità di sapersi distinguere non solo nell'apparenza ma anche nella sostanza. Sì, perché Galla sa bene che il dolce al piatto rappresenta l'ultima portata di un pasto, ciò che decreta la riuscita di un menu. È il trait d'union tra la cucina e la pasticceria. Partendo da uno spunto, da un'ispirazione, da un'angolazione particolare, Galla non si omologa, ma appone il suo segno unico, propone un trionfo di gusti e sapori, di texture e consistenze da cui il professionista saprà trarre ispirazione per proporre dolci al piatto diversificati e unici. E proprio perché l'autore desidera che questo testo si rivolga a un gruppo eterogeneo di lettori, e non solo agli operatori del settore, espone le ricette dettagliatamente, in ogni passaggio, conducendoci per mano fino alla composizione finale del dolce. Qui troviamo un classico come la Pesca melba, il Pistacchio in prospettiva, caratterizzato da un approfondito studio degli ingredienti, l'Autunno in cui si persegue la ricerca al limite, mentre con In fondo al mar, vediamo la più alta espressione di tecnica e decoro... I dolci al piatto di Fabrizio, corredati dalle generose immagini di Lonati, raccontano delle storie, dei ricordi, delle tradizioni. La confetteria moderna è un volume ricco di novità, tecnica e innovazione che saprà catturare operatori del settore, professionisti e appassionati: un libro che ci fa capire quando sia importante portare avanti queste tradizioni dolciarie con la consapevolezza della necessità di crescere, mettersi in gioco, sperimentare. Per fare innovazione.
